Gastronomía y patrimonio agroalimentario

Aceite

La Comarca del Matarraña/Matarranya es una de las zonas del mundo más propicias para el cultivo del olivo. Fueron los fenicios quienes introdujeron el cultivo en este territorio, convirtiéndose en el sector más importante de la zona, de tal modo que el olivar supone casi la mitad de las tierras cultivadas, destacando Calaceite, con 2.200 ha, Mazaleón, con 1.842 ha, Valderrobres, con 1.804 ha., Valjunquera, con 1.325 ha. y Cretas con 1.205 ha. Estos olivares centenarios proporcionan un aceite de oliva limpio, de color amarillo dorado y sabor suave, que está adscrito a la Denominación de Origen de “Aceite del Bajo Aragón”. Se muele con medios mecánicos para no alterar cualquier aspecto de su calidad, garantizando una acidez máxima de 1 grado. Es un aceite de oliva Virgen Extra, alimento por excelencia de la dieta Mediterránea, procedente de la principal variedad de olivo cultivada en la comarca, la Empeltre, de temprana fructificación y de aceituna negra, autóctona de esta zona. En la actualidad no se conserva ningún molino de aceite pero llegaron a funcionar varios en Fuentespalda.

Almendras

El almendro, junto con la viña y el olivo, son los cultivos básicos en la economía agraria de la comarca del Matarraña/Matarranya. Su presencia es mayor en la parte norte de la comarca, destanado Fuentespalda historicamente al tener la primera cooperativa dedicada a la elaboración de almendras, proporcionando un tinte de color y aroma en el paisaje en el momento de floración, hacia el mes de febrero. Las variedades cultivadas son la marcona, considerada la variedad de mayor calidad a nivel mundial; la largueta, variedad española de forma alargada, y la guara, ferragnés y ferranduel, de floración más tardía. A partir de las almendras se elaboran numerosos dulces típicos de la comarca como los “secalls”, “atmellats” o “rosquilles”.

Dulces

La gastronomía de la comarca se basa en los productos que se recogen de la tierra, ya que la materia prima de calidad está asegurada, y ello se aprecia en los dulces típicos de la zona. Existe una gran variedad dependiendo de la temporada, aunque los frutos secos, y en especial las almendras son la materia prima de gran parte de ellos, como los ametlats, la tarta de almendra, carquinyols o secalls, panellets, y el guirlatxa o el turrón, típico en fechas navideñas. Muy características de esta tierra son las casquetas o tortas de alma, rellenas de confitura de calabaza. Por otro lado cabe destacar “los crespells” o miel sobre hojas de borraja, y el “coc amb mel”, realizado con aceite de oliva, huevos, almendra, harina y miel, típico para celebrar el fín de la cosecha de la oliva. Y para Semana Santa es tradicional elaborar el pan durmiendo para hacer “les rosques” o “mones de Pascua.

Melocotón

El melocotón que se cultiva en la Comarca del Matarraña/Matarranya, está amparado por la Denominación de Origen “melocotón de Calanda”, ya que pertenece a la varidedad “amarillo tardío” de la especie Prunnus persica. En la producción de esta singular fruta se emplea la técnica artesanal del embolsado individual mediante bolsas de parafina durante los meses de julio y agosto, que otorga a la fruta una especial protección contra cualquier plaga, consiguiendo un producto más sano y limpio, en el momento de su recolección, a partir de mediados de septiembre, y durante el mes de octubre. Esta fruta dulce y carnosa se cultiva en la ribera del río Matarraña, a lo largo de 497 ha. de regadío, distribuidas sobre todo en los municipios de Valdeltormo y Mazaleón. En Fuentespalda solo se cultiva para consumo propio

Embutidos

La ganadería porcina es uno de los sectores principales en la economía comarcal. La mayor parte de las plazas porcinas se localizan en los municipios de Valderrobres, Peñarroya de Tastavins, Fuentespalda, Monroyo y Lledó Los embutidos se elaboran de forma natural a partir de carne de cerdo de las mejores calidades y especias. Antiguamente, se elaboraban de forma artesana, en cada una de las casas de la comarca del Matarraña/Matarranya en el momento de la tradicional matanza del cerdo: una vez engordado el gorrino, se reunía toda la familia para llevar a cabo la matanza. A primera hora del día, el matarife procedía a degollar al cerdo y, mientras los hombres lo sujetaban por todas partes encima de una mesa, una moza recogía su sangre en un “ribrell” y se despiezaba. La carne se tendía en cañizos en el desván. Después se hacía el mondongo con la carne molida y preparados con las diferentes especias, dando lugar a los diferentes embutidos: salchichas, longaniza butifarra blanca y negra, chorizos y morcilla

Jamón denominación de Origen de Teruel

El sector porcino es uno de los principales recursos económicos de la comarca del Matarraña/Matarranya. Es un sector con un prestigio ya establecido gracias no sólo al poderoso sabor de su jamón serrano, sino a la calidad de todos los alimentos derivados del cerdo. El jamón que se produce, es uno de los productos estrella de la comarca del Matarraña/Matarranya, avalado con la Denominación de Origen Jamón de Teruel. El peso del pernil en fresco, es superior a 11,5 kg. La curación se realiza en ambientes naturales por encima de los 800 metros de altitud, que dan lugar a perniles con un peso superior a 7 kg, de delicado sabor, aroma suave y agradable, y con un color brillante al corte. La industria de refrencia en Fuentespalda es “Los tres reyes”

Trufa

La trufa, también llamada “oro negro”, es un hongo subterráneo en forma de patata, que crece a unos 30 cm. de profundidad, por lo que para su localización es imprescindible la ayuda de un perro o jabalí. Crecen en terrenos con altitudes entre los 700 y 1400 metros, en suelos calizos y con una pluviometría de 500 a 900 mm. y crecen asociadas a bosques de carrasca, encinas o robles, requisitos que se dan en la parte meridional de la comarca del Matarraña/Matarranya. De los diversos tipos de trufas que existen, en la comarca se comercializa la trufa negra, denominada científicamente Tuber melanosporum y la blanca o de verano: Tuber aestivum. La recolección de la trufa negra se hace entre los meses de noviembre y marzo, mientras que la de verano madura de mayo a agosto. Su carne es perfumada y tiene gran valor culinario. Se comercializa tanto entera, cruda, como laminada, o incluso en forma de paté o mermelada, y su aroma también se puede degustar a través del aceite trufado, aportando un toque exclusivo y perfumando los platos.

Vinos

La comarca del Matarraña/Matarranya presenta unas condiciones geográficas y climáticas ideales para el cultivo de la vid. Las variedades cultivadas son, en blancas: garnacha blanca, macabeo o chardonnay; y en tintas: garnacha tinta o tempranillo, entre otras, que producen unos caldos de gran calidad, con una intensa graduación, entre 12 y 15 grados, pero dotado de un gusto fino Recientemente se está apostando por vinos de calidad en Fuentespalda, Valderrobres, Calaceite, Valdeltormo, Arens de Lledó, Lledó y en Cretas, y hay varias bodegas que embotellan y comercializan sus productos. A partir de las cepas cultivadas, no sólo se elabora vino, también mistela y “vi ranci”, y con el mosto de la uva se produce un postre característico, “el mostillo”. En Fuentespalda se elabora en la Cooperativa San Miguel

Miel

La miel es un producto alimenticio producido por las abejas a partir del néctar que extraen de las flores. En la comarca del Matarraña/Matarranya se producen dos momentos de plena floración, en primavera y otoño, a partir de los que se produce una exquisita miel con una sutileza y aroma extraordinarias que recuerda el origen floral del que proviene. Las principales plantas silvestres para la elaboración de la miel son el romero, tomillo y espliego, y también la flor del almendro. La miel resultante depende de la edad de las abejas, el tipo de flores, la estación del año y la época de floración de las plantas, aunque en líneas generales, la miel de esta comarca es de color ambarino nevoso y consistencia algo espesa, que se convierte en casi de color blanca al cristalizar. La miel tiene propiedades muy beneficiosas para el organismo humano, y a partir de este alimento, se elaboran otros productos típicos de la comarca como el “coc amb mel”, postre típico al finalizar la cosecha de las olivas, o los “crespells”.

Ternasco de Aragón

Con el término ternasco se conoce en Aragón al cordero joven , sin distinción de género. Es una de las carnes más identificadoras de la cocina aragonesa. También se denomina así a cualquier plato que lleva como ingrediente principal cualquier forma de preparación fundamentada en esta carne. La preparación más habitual del ternasco es asado. Guisado al chilindrón.
El cordero reunió en Aragón a las tres culturas culinarias que pasaron por historia culinaria de Aragón, la cristiana, la musulmana (considerado un alimento halal) y la judía (donde es considerado kosher). Los judíos españoles, en su cocina sefardí preparaban el cordero con pasas para luego ser servido como fiambre. Los musulmanes, en su cocina andalusí, asaban las piezas aliñándolas con hierbas como la menta. Los cristianos solían comer los despojos y se servían de los cerebros, las tripas y demás elementos de casquería (generalmente comían aquello que árabes y judíos rechazaban por normas religiosas). Esta forma de cocinar el ternasco, aprovechando las sobras ha quedado en la actualidad como un referente de la cocina aragonesa del ternasco.
El ternasco se sacrifica con una edad de 70 a 100 días, con un peso en vivo de 10 a 13 kilogramos siempre que, además, estos productos estén amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón, y, por lo tanto, cumplan sus exigentes requisitos de calidad. En Aragón la carne de ternasco es habitual en la cesta de la compra y forma parte de recetas culinarias tradicionales de esta región. La carne de ternasco es especialmente sabrosa y tierna.3
La carne posee I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) como Ternasco de Aragón, por la Unión Europea,5 y corresponde a lacarne de los corderos menores de 90 días que pertenecen a alguna de las siguientes razas ovinas autóctonas: raza Rasa Aragonesa -muy extendida en Aragón-, Ojinegra y Roya Bilbilitana. El consejo regulador tiene como principal misión la trazabilidad de la carne.  La raza Rasa Aragonesa estuvo a punto de desaparecer gracias a cruces descontrolados con razas nacionales o extranjeras.
Se han realizado muchos estudios sobre esta carne7 con el objeto de poder determinar la calidad alimentaria y sus propiedades sensoriales, así como la valoración de los consumidores comparando con otro tipo de carnes.

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